煮出甜脆綠竹筍

煮出甜脆綠竹筍

趙敏夙報導

    很多主婦總覺得，餐廳師傅煮的綠竹筍，就是比

自己煮的好吃，其實，江湖一點訣，不是餐廳師傅厲

害，而是有小秘方

    品味鮮筍，最怕吃到苦味，咬生。煮得過熟的

筍，不夠甜脆，也吃不過癮。兄弟飯店主廚呂學鎮特

別提供一道煮筍竅門，就是在煮筍的水裡加一點生

米，或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜

的！」呂師傅說，早期煮筍會添加米糠，因為米糠或

生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的

甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹

筍。

    煮筍的火候也要注意，一支10-12兩的綠竹筍，約煮

水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡入冷水中冰鎮，口感

才會爽脆。

春天酒店主廚林健龍，則提供忙碌的職業婦女，另外

一套快速烹筍之道，他表示，可以善用電鍋「蒸

筍」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍，外鍋

約放兩杯水，用蒸的方法，就不怕煮過頭，筍汁流

失，再自然風乾放涼。