2012年6月25日 星期一

煮出甜脆綠竹筍

煮出甜脆綠竹筍








趙敏夙報導


    很多主婦總覺得,餐廳師傅煮的綠竹筍,就是比


自己煮的好吃,其實,江湖一點訣,不是餐廳師傅厲


害,而是有小秘方




    品味鮮筍,最怕吃到苦味,咬生。煮得過熟的


筍,不夠甜脆,也吃不過癮。兄弟飯店主廚呂學鎮特


別提供一道煮筍竅門,就是在煮筍的水裡加一點


,或是把洗米水倒一點進去,「煮出來的筍就是甜


的!」呂師傅說,早期煮筍會添加米糠,因為米糠或


生米上有一層酵素,會去掉筍的苦味,同時帶出它的


甜味來,很多台菜餐廳的沙拉筍,都是這樣煮綠竹


筍。




    煮筍的火候也要注意,一支10-12兩的綠竹筍,約煮


水四十分鐘,煮熟之後,馬上泡入冷水中冰鎮,口感


才會爽脆。



春天酒店主廚林健龍,則提供忙碌的職業婦女,另外


一套快速烹筍之道,他表示,可以善用電鍋「


」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍,外鍋


約放兩杯水,用蒸的方法,就不怕煮過頭,筍汁流


失,再自然風乾放涼。





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