煮綠竹筍小秘方~

煮綠竹筍小秘方~

資深筍農周良銓，是木柵地區的甜筍王，他教大家如何選出最新鮮的綠竹筍。   很多主婦總覺得，餐廳師傅煮的綠竹筍，就是比自己煮的好吃，其實，江湖一點訣，不是餐廳師傅厲害，而是有小秘方。品味鮮筍，最怕吃到苦味，咬生。   煮得過熟的筍，不夠甜脆，也吃不過癮。   兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門， 就是在煮筍的水裡加一點生米，或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」   呂師傅說，早期煮筍會添加米糠， 因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味， 時帶出它的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍。   煮筍的火候也要注意，一支10-12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。   春天酒店主廚林健龍，則提供忙碌的職業婦女， 另外一套快速烹筍之道，他表示，可以善用電鍋「蒸筍」。   直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍，外鍋約放兩杯水，用蒸的方法，就不怕煮過頭，筍汁流失，再自然風乾，放涼。 james