素食者的天堂 創意與美味世界第一
年底前辭去特力集團公關協理，沈耀華啟程前往香港擔任跨國會計師事務所普華永道（PwC）大中華區公關經理之前，給她挑嘴挑得厲害，要給她餞行的友人出了一道難題：「要讓我驚喜。」
當前菜—三根高低交錯的白色山藥淋上藍紫色的藍莓醬，綁得整整齊齊的綠色水蓮，以及金黃色蒟蒻果凍包裹著紅色蕃茄，優雅安靜地佇立在長方形的白色磁盤被端上桌，沈耀華眼睛發亮：「好美！」朋友帶她去的，是開幕不到半年的素食餐廳「舒果」。
環顧四周，舒果的顧客年齡層偏高，女性偏多，大多是三十五歲以上，穿著入時。
這家餐廳，是國內最大的餐飲集團王品不在規劃內的美麗意外。
「去年大家都在談地球暖化，還說牛是最大的排碳動物，記者都在問我們董事長，王品是國內最大的牛肉用戶，可以怎麼樣為地球做點事？」王品副董事長王國雄說。舒果，就是戴勝益的回應。戴勝益本來抱著只開一家做公德，賠錢沒關係的心態。結果，舒果變成王品旗下最快獲利的品牌，兩個月就打平、三個月就獲利。「我覺得五年內有開出三十家的潛力。」
「王品其他品牌原本都不看好我們，」王國雄回憶。不像其他餐飲業者有佔九○％的葷食大眾市場可攻，台灣吃素人口只有一○％，王品旗下的西堤、陶板屋等雖然提供素食套餐，但一家店一天賣不到四、 五客。「但我的目標不是那一○％，而是百分之百，葷素食者全打，」王國雄說。在舒果，固定吃素的顧客只佔兩成。「我還笑其他品牌只能做那九○％，我做一○○％。」
同樣走中價位的素食餐廳寬心園，○九年營業額成長率高達三成。七年前開幕至今，寬心園已經有九家分店，今年還要把店擴展至上海，進軍中國市場。
「我們這裡有八五％的消費者平常是吃葷的，他們平常就可以吃到很多肉，沒必要來這邊吃素雞、素肉，」寬心園董事長吳家豪指出，「蔬食就只是用不同食材而已，牛排店用的是牛肉，我們用的是蔬菜水果，一樣可以變得非常美味。」
「彈性素食者讓素食從小眾市場成為利基市場，」食品科學研究所陳麗婷分析。這些人因為健康、環保或是時尚等理由，部份時間吃素但大部份時間也吃葷；而近年「週一無肉日」的推廣下，四八．六％的消費者願意響應一週一天吃素。
從小眾市場變利基市場
台灣是素食者的天堂，便利性世界第一。從百元以內的素食自助餐，到上千元的高檔素菜餐廳，選擇多樣且隨處可得。
「從路邊的素麵攤、自助餐、歐式自助餐，到頂級素食筵席，台灣每一層都有，」天恩素食總經理特助余雅文說。
走進便利商店，微波素食、附有「調理包」的素食泡麵，五花八門。快過年了，預購素年菜大車拚的料理，讓不少評審驚呼：「這比葷的還好吃。」
對許多素食者來說，他們被台灣素食的便利給「慣壞」了。出國旅行時，都會懷念起台灣的素食環境。「去日本吃素很不方便，都要事先做好準備，否則就只能吃饅頭配罐頭，」余雅文說。相較於其他國家，台灣有更高比例的外食人口，因此專門服務吃素外食者的餐廳也多。
頂級的素食餐廳鈺善閣○三年陸續在台北、高雄成立，「將素食提升到另一種境界，」鈺善閣董事長陳健志表示。
「慈濟的富太太們需要地方宴客，你不可能叫他們去吃自助餐，」鈺善閣這類頂級素菜餐廳的出現，對慈濟體系有深入觀察的前大愛電視台記者賀立則是這麼解讀。
台灣素食的創意和美味程度，也是世界第一。
「我們找不到出國考察的地方，」王國雄笑說。王品旗下每當有新品牌成立時，必定先出國考察一番。但是要開舒果時，他們竟找不到比台灣做得還好的國家，只好留在台灣考察。
「在寬心園，一餐可以吃到四、五十種蔬菜，在外國就很難辦到，」寬心園董事長黃瓊瑩說，「日本乾杯的老闆平出莊司，每次來台灣也都一定要來吃寬心園。說日本根本吃不到這樣的素食。」日本固定吃素的人口也佔一○％，但是比起素食的美味，就連燒烤店的創辦人也甘心臣服。
搭上健康和愛地球的大趨勢，素食已經從小眾市場，變成利基市場。而台灣擁有餐飲創意能量豐沛，蔬菜水果種類多、品質好的優勢，讓素食成為台灣飲食文化的新亮點。
http://www.cw.com.tw/article/pr.jsp?page=1&id=42744
沒有留言:
張貼留言